En Değerli Baharat: Safran
Gastronomiden parfümcülüğe, sarı-turuncu tonuyla renklendirdiği kumaşlara kadar insanlık tarihine adeta nakış gibi işlenmiş bir baharatın yolculuğu.
Safran ismi Arapçada ‘sarı renk’ anlamına gelen za’fran kelimesinden geliyor. Doğu, Uzak Doğu ve Asya’ya özgü, sonbaharda açan bu mor çiçeğin (Crocus sativus) tam ortasında sarı – turuncu renkte stigma denen üç iplikçik var. Çiçeğin değerli kısmı işte bu iplikçikler. Belli başlı safran üreticileri arasında İran, Fas, Hindistan, İspanya, Yunanistan ve Türkiye var. İran safran üretiminde ilk sırada - dünyadaki safranın neredeyse %90’ı İran’da üretiliyor.
İris familyasına mensup mor çiçeklerin (halk arasında safran çiçeği olarak da bilinir) sabahın ilk saatlerinde, gün henüz doğmadan toplanması gerekiyor. Amaç çiçekleri kapalıyken, henüz açmadan toplamak. Toplanan çiçekler açmaları için serin bir yere konuyor. Ve dünyanın en değerli baharatını elde etmek için hummalı bir çalışma başlıyor.
Çiçeğin safran yapımında kullanılan kısmı sadece orta bölümündeki stigma denen parlak sarı – turuncu iplikçikler. Bu iplikçikler tek tek elle, bazen de cımbızla ayrıldıktan sonra kurumaya bırakılıyor. Safran baharatının ardında öyle zorlu, öyle meşakkatli bir işçilik var ki sadece bir kilo safran 350 – 400 saatlik bir çalışma ile elde ediliyor. Yine bir kilo safran için toplanması gereken çiçek sayısı 100 – 150 bin civarında.
Geleneksel tıpta, mutfak sanatlarında, parfümcülükte kullanılan bu değerli baharat ‘kırmızı altın’ olarak da bilinir. Ayrıcalıklı, yoğun aroması ile gastronominin el üstünde tuttuğu safran, öyle keskin bir lezzete sahip ki sadece minicik bir tutamı bile bir yemeğin tadını bambaşka bir noktaya taşımaya, yemeğe iştah açısı sarımsı bir renk vermeye yeter. İnsanlık tarihi boyunca kadim uygarlıklar tarafından her daim baş tacı edilen safranın aromatik etkisi, çok az miktarıyla metrelerce kumaşı boyayabilme özelliği için kullanıldığı biliniyor. Antik medeniyetlerde safranla boyanmış kumaşlar soyluları, imparatorları giydiriyordu.
Safrana dair tarihe düşülen ilk not prehistorik döneme ait bir mağara resminde gizli. Günümüz Irak’ında 50 bin yıl öncesine ait bir mağara resmi keşfedildi. Bilimsel bulgular çizimde safrana özel pigmentler kullanıldığını gösteriyordu. Bronz çağına geldiğimizde ise safranı Girit adasındaki Minos medeniyetinin başkenti Knossos’taki fresklerde görüyoruz; birinde safran hasadı resmediliyor, diğerinde bir kadın kanayan ayağına safran sürüyor.
Sümerlerde iksirlerde, merhemlerde kullanılan safran, Antik Mısır’da yemeklerden kumaşlara, parfümlere kadar pek çok alanda karşımıza çıkıyor (1). Antik Yunan’da Hipokrat ve Bergamalı hekim Galen’in safrandan faydalandığını biliyoruz (2)(3). Geleneksel İran tıbbında da kullanılan safrana İbni Sina’nın el-Kanun fi’t-Tıb eserinde de rastlıyoruz(4).
Tarih boyunca farklı uygarlıklarda kullanılan, binlerce yıldır baş tacı edilen bu değerli baharatın içeriğindeki aktif maddeler modern bilimin de ilgi alanına giriyor. Bugün safranın içinde yaklaşık 150 bileşen olduğunu biliyoruz. Krosin, krosetin pikrokrosin, safranal, kaemferol, naringenin, taksifolin, likopen, zeaksantin safranı safran yapan moleküller olarak ön plana çıkıyor (5).
Bu molekülleri bir yemekten yola çıkarak daha yakından tanımaya ne dersiniz? Mesela safranla çeşnilendirilmiş İran pilavını ele alalım. İran’ın Pers uygarlığından miras aldığı zengin mutfak kültürüne aşina olanlar, pişerken pirince katılan minik bir tutam safranın pilava verdiği o eşsiz lezzeti iyi bilirler. Safrana alışılmadık, benzersiz bir tat veren bileşen pikrokrosin. Bu sıra dışı lezzete eşlik eden mis gibi aromanın sırrı ise safranol molekülünde saklı. Yemekleri görsel şölene dönüştüren, mağara resimlerinden fresklere, kumaşlardan halılara muhteşem, canlı bir sarı renk veren de safranın içindeki krosin.
REFERANSLAR:
“Saffron: The Colourful Spice” International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 34, December 2023, 100821
“Historical uses of saffron: identifying potential new avenues for modern research. Avicenna Journal of Phytomedicine”. Mousavi SZ, 2011; 1(2): 57-66
“Crocologia–A Detailed Study of Saffron, the King of Plants” S. Francis, M. Ramandi, Brill; 20201
“Avicenna’s (Ibn Sina) the Canon of Medicine and saffron (Crocus sativus): a review ”H. Hosseinzadeh, Phytother Res 2013; 27(4): 475–83.
“Saffron, Its Active Components, and Their Association with DNA and Histone Modification: A Narrative Review of Current Knowledge” M. Rashid Nutrients 2022, 14(16), 3317
